四川泡菜的做法最正宗的做法配方(四川泡菜的完整做法解析)

导读 大家好,综合小编来为大家讲解下四川泡菜的做法最正宗的做法配方,四川泡菜的完整做法解析这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、

大家好,综合小编来为大家讲解下四川泡菜的做法最正宗的做法配方,四川泡菜的完整做法解析这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、想泡制出一坛好的四川泡菜,首先要从一坛好母水做起,大多数人对四川泡菜起母水都会有种误解,认为母水就是把很多菜放进坛子里,加入姜、蒜、辣椒、盐、花椒、酒之类的等着发酵就可以了,殊不知所谓起母水,其实就是简单的乳酸菌和酵母菌等有益菌类的培养繁殖过程!如果起母水期间放入坛子里的蔬菜种类很多,就会影响泡菜水的正常发酵,因为很多蔬菜在泡制过程中会出现亚硝酸盐等有害物质,严重危及乳酸菌和酵母菌的正常繁殖,更何况起母水的蔬菜味道并不好,说白了就是一种变相浪费,下面我把收集的一些相关资料整理出来供大家参考(当然因为地域的不同,实际情况也会有所不同,具体的泡菜腌制要因地制宜)

2、第一步:做四川泡菜要准备一个专用的坛子(如下图),泡菜坛子常见的有玻璃的、陶土的和所谓紫砂的:

3、第二步:我们需要对坛子进行消毒处理,玻璃坛子用清水擦洗两遍,然后用白酒擦洗一遍,最后用开水烫一下晾干备用。陶土坛子首先检查是否漏水,然后用清水擦洗两遍,再注入清水浸泡三天,每天换一次水;然后用白酒擦洗一遍,最后用开水烫一下晾干备用。

4、第三步:准备起泡菜母水的材料:盐、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、萝卜(红萝卜靠皮的部分最好)

5、扒皮的蒜瓣

6、图片只是示例任选其一即可:老姜去皮切厚片或块,嫩姜洗干净直接用。

7、图片只是示例任选其一即可:青辣椒比较容易观察发酵情况:2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!

8、萝卜图片只是示例任选其一即可(红萝卜靠皮的部分最好,不过切记胡萝卜不能用)

9、第四步:泡菜水的`选择,井水、纯净水、矿泉水不要烧开直接用。自来水烧开晾凉(看当地水质,水质好的话最好也不要烧开)。

10、第五步:装坛:把水倒进坛子里按比例加盐,盐水比例(【16度以下6% 就是一斤水30克盐】 【17——25度7% 就是一斤水35克盐】 【26度以上8% 就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度);接下来把花椒大约20到30粒左右;一两高粱酒,如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖(要求高度,不加香料最好,一到两酒瓶子盖别加太多);青辣椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的,有新鲜的小米椒更好);扒皮的蒜瓣十几粒;生姜可多放些,增加菜的味道(记住老姜去皮切厚片或块,嫩姜洗干净直接用);萝卜(红萝卜靠皮的部分最好)。一起放进坛子里,加坛沿水密封,泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。所以母水发酵期间建议不要打开坛子盖!注意避光!

11、提示:

12、本做法以八斤的坛子为例;具体数量除了花椒以外,其它的要根据坛子的大小酌情增加。(八斤的坛子装五斤水,然后再把其他的放进去,水要能沒过材料,开始的时候因为盐水重,所以菜浮在水面上是正常的,等菜吸足了盐水会自动下沉。)坛子装到八成左右不要太满!

13、泡菜制作过程中原料必须处理干净,而且要保证新鲜,不要粘到油脂!

14、母水发酵期间建议不要打开坛子盖!

15、萝卜再放入坛子之前,最好做一下脱水处理(切好的萝卜晾晒到表面发皱)

16、冰糖可放可不放,起母水起母水期间不建议放冰糖,想放也可以不要多放,三四粒就行。

17、陶土坛子可以根据坛沿水处气泡情况和坛内声音判断是否发酵,气泡和声音比较强烈的时候在等两三天就可以加菜了。

18、泡菜母水发酵时间与温度有关系,温度高发酵快,温度低发酵慢。

19、下面就是一个刚起的母水,当然这只是个示例:

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