炒虾酱 咸香鲜醇下饭做法

炒虾酱想要做到鲜香味浓不腥不苦，核心要点就是选品质合格的发酵虾酱，小火慢炒充分激发出虾酱本身的海鲜香气，搭配鸡蛋或者葱花进行调和，控制盐量，因为虾酱本身含盐量很高，不能额外多加盐。虾酱属于发酵制品，生虾酱带有生腥气，直接吃口感生涩，通过低温煸炒可以让发酵的腥气挥发，同时让虾酱油脂析出，鲜味释放，但是火候不能过大，一旦大火猛炒很容易焦糊发苦，虾酱盐分高，炒制的时候搭配鸡蛋能稀释咸度，让口感更柔和，是沿海地区非常经典的家常吃法，掌握好火候和调味尺度，就能做出香气浓郁适合配粥配米饭的炒虾酱。

食材准备

主料 发酵虾酱 80 克

辅料 鸡蛋 3 个 小葱 2 根 生姜 2 片 蒜末少许

调料 食用油 白糖一小撮 料酒半勺

预处理操作

1 挑选虾酱，优先选质地细腻，颜色呈暗红或者灰褐色，没有刺鼻腐臭味，没有大量发黑杂质的成品虾酱，如果虾酱表面已经发臭霉变，不可以继续使用

2 鸡蛋打入碗中，把虾酱放进蛋液里面，加入半勺料酒，一小撮白糖，充分搅拌均匀，白糖用来中和虾酱的咸味与发酵腥感

3 小葱切成葱花，生姜切末，蒜末准备好，葱花可以分成两份，一份下锅爆香，一份出锅前增香

炒制步骤

1 开中小火把锅烧热，倒入食用油，油温不要过高，放入姜末和一半葱花爆香

2 把混合好虾酱的蛋液全部倒入锅中，保持中小火，用锅铲不停推散翻炒，不要让蛋液结块焦底

3 持续翻炒到蛋液凝固，虾酱和鸡蛋完全融合，闻到浓郁海鲜香气，继续翻炒一分钟左右，把生腥味道充分挥发

4 撒入剩下一半葱花，翻拌均匀就可以关火，全程不建议大火，虾酱遇高温很容易焦苦，也不要再额外添加食盐

成品要点

炒虾酱成品色泽棕黄，咸鲜浓郁，蛋块软嫩，虾酱颗粒均匀，因为本身偏咸，适合少量佐餐，搭配白粥馒头米饭都很合适，炒好之后尽快食用，冷藏存放时间也不宜太久，避免发酵继续加重出现异味。

【常见问题】

问题 1 炒虾酱为什么会发苦

回答 1 炒虾酱发苦大多是火候太大炒焦，或者虾酱本身已经变质，炒虾酱全程要用中小火不停翻动，发现虾酱变质就不能继续炒制食用

问题 2 炒虾酱可以不放鸡蛋吗

回答 2 炒虾酱可以不放鸡蛋，单独纯炒虾酱，爆香葱姜之后下虾酱小火煸炒，但是纯炒虾酱咸度更高，食用的时候一定要控制分量

问题 3 炒虾酱很咸该怎么处理

回答 3 炒虾酱本身含盐很高，炒制的时候不要再加盐，搭配鸡蛋或者豆腐同炒可以稀释咸度，吃的时候少量搭配主食就能缓解过咸的问题

问题 4 炒虾酱有很重腥味怎么办

回答 4 炒虾酱腥味重是生发酵腥气没有充分挥发，炒虾酱可以加少许料酒，中小火多煸炒一会，加入葱姜帮助去除腥气

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，虾酱属于高盐发酵食品，高血压等需要控盐人群请谨慎食用，变质虾酱存在食用风险，请仔细辨别食材状态，本文不构成任何饮食医疗建议。