问手撕面包做法 家庭软拉丝版教程

家庭自制手撕面包核心是高筋面粉搭配中种或者直接法发酵，通过揉面拓展面筋，再分层抹黄油折叠，烤好之后可以一层一层撕开，内部组织绵密拉丝，外皮带着淡淡的烘烤香气，不用专业面包机，手工揉面也能完成，适合在家日常烘焙。选择这个做法的原因是直接法操作流程更短，不需要提前一晚准备中种，对时间安排比较灵活，分层折叠是手撕面包和普通甜面包最大区别，折叠产生薄层黄油，烘烤受热之后黄油汽化，把面团层与层撑开，形成可以手撕的片状组织，如果缺少折叠步骤，烤出来就是普通实心面包，撕不开，同时控制发酵温度是成败关键，温度过高面团发酸，温度过低发酵缓慢，面筋拓展不到位成品会发硬。

准备材料

高筋面粉 500 克

纯牛奶 260 克

鸡蛋 2 个

白砂糖 70 克

食盐 4 克

耐高糖酵母 6 克

软化黄油 60 克

夹心软黄油 50 克

全蛋液 少许 表面刷色用

制作详细步骤

第一步 基础面团搅拌，把高筋面粉 牛奶 鸡蛋 白砂糖 食盐 酵母全部倒入盆中，先用筷子搅拌成面絮，再转移到案板上手揉，揉到面团初步成团，加入 60 克软化黄油，继续揉面，一直揉到可以拉出薄膜，薄膜破口边缘是锯齿状就可以，不需要完全手套膜，手撕面包对面膜要求略低于吐司

第二步 一次基础发酵，揉好的面团收圆放回盆里，盖上保鲜膜，放在 26 到 28 度环境发酵，发酵到原来体积两倍大，手指沾粉戳洞不回缩不塌陷，发酵完成之后按压排气，平均分成两份，盖保鲜膜松弛 15 分钟，松弛是为了后面擀开面团不容易回缩

第三步 擀开与折叠分层，取一份面团，用擀面杖擀成长方形大面片，面片表面均匀抹上软化夹心软黄油，注意黄油不能融化成液体，液体黄油会在折叠的时候流出来，分层效果失效，然后像叠被子一样三折，折好之后再次擀开，再次三折，总共完成两次三折，这一步决定手撕面包的拉丝分层效果

第四步 二次整形发酵，折叠完成的面团再次擀成大面片，切成均匀长条，也可以编成辫子或者切成小块堆叠进模具，放入刷油的吐司模具或者烤盘，进行二次发酵，环境温度 35 度左右，湿度保持 75 百分比，发酵到模具八分满

第五步 烘烤定型，烤箱提前预热上下火 170 度，面团表面刷一层全蛋液，放入中层烘烤 30 到 35 分钟，上色满意之后可以加盖锡纸防止顶部烤焦，出炉立刻震模，脱模放在晾架，等到手温之后密封保存，趁热撕开拉丝效果最好

关键参数对照表

做好的手撕面包内部层叠拉丝，冷却之后尽快密封，暴露在空气中会快速失水变干，熟练之后可以调整配方，加入炼乳 椰蓉 豆沙馅料，在折叠的时候添加馅料，做出不同风味手撕面包，掌握折叠原理之后，还可以延伸做千层手撕面包，分层会更加细密。

【常见问题】

问题 1 手撕面包烤好之后撕不开是什么原因

回答 1 手撕面包撕不开大多是折叠分层操作失败，夹心软黄油融化流淌，或者折叠次数不够，面筋没有形成独立薄层，下次做手撕面包要保证黄油保持软化固态，按要求完成两次三折，才能得到可以手撕的分层组织

问题 2 手撕面包发酵之后为什么会塌陷

回答 2 手撕面包塌陷一般是二次发酵过度，面团撑过头，面筋失去支撑力，烘烤之后内部气体溃散，制作手撕面包的时候要观察发酵状态，发酵到八分满就进烤箱，不要等到完全涨满模具

问题 3 没有高筋面粉可以做手撕面包吗

回答 3 不推荐用普通中筋面粉做手撕面包，中筋面粉面筋强度不足，做出来手撕面包拉丝效果很差，成品容易松散，如果临时缺少高筋面粉，可以少量搭配低筋面粉调整，但是主体仍然需要高筋面粉支撑面筋

问题 4 手撕面包冷却之后变硬怎么处理

回答 4 手撕面包冷却变硬属于水分流失，做好的手撕面包出炉降温到手温就要密封装入保鲜袋，存放不要放在通风位置，如果已经变硬，可以喷少量水，烤箱 150 度复烤几分钟恢复柔软口感

【免责申明】

本教程仅作为家庭烘焙参考，烤箱存在温差，实际烘烤时间温度需要根据自家烤箱调整，食材用量会受面粉吸水性影响，成品效果存在个体差异，烘焙操作涉及高温烤箱，操作时注意防烫伤，儿童制作需要成人陪同，请勿将本配方用于未经许可的商业生产。