问蝴蝶虾 外酥里嫩经典做法

蝴蝶虾想要成品形态像蝴蝶一样舒展，外壳酥脆，虾肉弹嫩不柴，核心要点就是选个头偏大的鲜虾，背部深开但不切断，剔除虾线之后腌制上浆，依次裹淀粉蛋液面包糠，低温定型再复炸增脆，这是这道菜成功的关键，很多人做蝴蝶虾炸完之后形态收拢不成蝴蝶，外皮软塌，虾肉老硬，大多是开背没有保留连接处，腌制脱水，油温过低或者没有复炸，面包糠没有压紧导致脱落。蝴蝶虾属于经典油炸海鲜小吃，不管是家庭餐还是待客都很合适，原料普通，操作逻辑清晰，和普通炸虾区别就是开背处理让虾受热展开，造型美观，口感酥脆，搭配沙拉酱 番茄酱都可以，新手只要把控好开背和油温，就能稳定做出成品。

食材准备

主料

大青虾 500 克

辅料

生姜 1 块

大葱 1 段

料酒 25 毫升

白胡椒粉 少许

食盐 适量

玉米淀粉 60 克

鸡蛋 2 个

面包糠 120 克

食用油 足量

配比参考表

前期处理

挑选个头均匀的大青虾，剪去虾须虾枪，剥掉虾身外壳，保留尾部虾壳，尾部留壳可以方便拿取，也是蝴蝶虾标志性造型。

从虾背部位置下刀，深度切到接近腹部，但是腹部虾肉不能切断，保留腹部连接处，这一步是蝴蝶虾能展开成蝴蝶形状最关键一步，如果直接切断，炸完就不会舒展成型。

开背之后把黑色虾线完整挑出，用清水冲洗虾肉内部，再用厨房纸把虾肉表面水分彻底吸干，水分残留会导致后面裹粉脱落，油炸溅油。

处理好的蝴蝶虾放入碗中，加入葱姜，料酒，白胡椒粉，少量食盐抓匀，腌制 15 分钟，腌制之后再次吸干表面析出汁水。

裹粉操作

准备三个平盘，第一盘放玉米淀粉，第二盘打散鸡蛋做成蛋液，第三盘放面包糠。

腌制好的蝴蝶虾，先均匀拍一层薄淀粉，把表面全部覆盖，轻轻抖掉多余浮粉。

接着放进蛋液里面，让虾肉两面都沾到蛋液，滴掉多余蛋液。

最后放到面包糠里面按压，让面包糠牢牢粘在虾肉上，两面都要按压紧实，不要只轻轻撒一层，否则油炸的时候面包糠很容易脱落，蝴蝶虾外皮残缺。

全部裹粉完成之后静置 3 分钟，让粉层附着稳定，不要马上下锅。

油炸制作

锅中倒入食用油，中火加热油温到六成热，大概 160 摄氏度，把蝴蝶虾平稳下入油锅，一次不要放太多，防止油温快速下降。

保持中火初炸，炸 2 分半到 3 分钟，看到蝴蝶虾定型，表面变成浅金黄色，捞出沥油，这个阶段是把虾肉炸熟定型。

把油温升高到八成热，大概 180 摄氏度，进行复炸，复炸时间控制在 30 到 40 秒，快速把外皮炸成深金黄色，立刻捞出控油，复炸是蝴蝶虾外皮长期酥脆不软的核心步骤。

如果选择空气炸锅版本，蝴蝶虾表面轻刷一层薄油，180 摄氏度烘烤 8 到 10 分钟，中途翻面，成品油脂更少，但是脆度略低于油炸版本。

装盘搭配

炸好的蝴蝶虾放在吸油纸上面吸掉多余浮油，摆盘之后可以搭配番茄酱 沙拉酱 千岛酱，趁热食用口感最佳，放凉之后外皮会回软，所以蝴蝶虾建议现炸现吃。

做好的蝴蝶虾开背位置充分展开，外形酷似蝴蝶，外层面包糠金黄酥脆，内部虾肉紧实弹嫩，没有腥味，咸淡适中，外壳不容易掉渣，虾肉不会干柴，凉透之后风味下降明显，不适合长时间放置。

【常见问题】

问题 1 蝴蝶虾开背之后炸完不成蝴蝶形状是什么原因

回答 1 蝴蝶虾炸完不成蝴蝶形状主要是开背的时候腹部虾肉被切断，受热之后无法向外展开，开背只需要切开背部，腹部虾肉保留连接，这样蝴蝶虾受热之后就会自然舒展成蝴蝶造型。

问题 2 蝴蝶虾面包糠下锅就脱落怎么办

回答 2 蝴蝶虾裹粉脱落一般是虾肉表面有水，淀粉没有拍匀，面包糠没有按压紧实，处理蝴蝶虾的时候一定要吸干水分，每一步粉层都要压紧，油炸时不要立刻翻动，等表层定型再调整位置。

问题 3 蝴蝶虾可以提前一天裹好粉存放吗

回答 3 蝴蝶虾不建议提前长时间裹粉存放，面包糠吸潮之后会变软，炸出来不酥脆，最好是当天处理当天裹粉当天炸，如果临时预制，可以裹粉之后密封冷冻，冷冻蝴蝶虾不用解冻直接下锅油炸。

问题 4 蝴蝶虾虾肉吃起来发柴是什么原因

回答 4 蝴蝶虾虾肉发柴大多是初炸时间太久，高温久炸让虾肉蛋白质收缩，腌制时间过长盐放太多，制作蝴蝶虾严格控制初炸时长，腌制 15 分钟即可，就能保持虾肉弹嫩。

【免责申明】

本蝴蝶虾做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿制作食用，油炸操作注意防烫伤防溅油，本内容不构成专业餐饮指导。