简单泡菜 泡菜的做法 家常发酵教程

简单泡菜想要做成功，核心要点是容器无油无水，食材充分晾干，盐度合适，低温密封自然发酵，成品脆爽酸辣开胃，属于家庭自制发酵小菜，普通玻璃密封罐就可以完成，不用专用泡菜坛，很多人做泡菜出现长白膜 发臭 软烂，大多是罐子沾油沾水，原料带生水，盐放太少，发酵温度过高造成的。泡菜发酵底层原理是依靠蔬菜本身附着的乳酸菌，在盐水环境下繁殖发酵，分解蔬菜里面糖分产生酸味，乳酸菌适合阴凉恒温环境，高温会让杂菌快速滋生，破坏正常发酵，蔬菜表面生水油脂是杂菌污染源，所以预处理和容器消毒是最关键的基础，盐除了调味还可以抑制有害细菌，维持脆度，盐度过低容易坏，过高发酵速度很慢味道偏咸。制作的时候先准备容器，处理蔬菜，调配盐水，装罐密封发酵，之后观察状态调整食用时间，熟练之后可以更换不同蔬菜搭配。

准备食材

白萝卜 500 克

大白菜 300 克

胡萝卜 1 根

小米辣 适量

大蒜 8 瓣

生姜 1 块

冰糖 30 克

食盐 60 克

凉白开 1000 毫升

可选 花椒 少许

食材预处理

所有蔬菜清洗干净之后，放在通风处彻底晾干表面水分，白萝卜胡萝卜切条，大白菜撕成大块，姜蒜切片，小米辣切段。玻璃密封罐提前用开水烫洗，倒扣晾干，保证罐内没有一点油和生水，这一步不能省略。

详细制作步骤

第一步 调配盐水，凉白开里面加入食盐冰糖和花椒，搅拌到盐和冰糖完全融化

第二步 把晾干的蔬菜姜蒜小米辣全部放进玻璃罐，压紧实

第三步 把调好的盐水倒进罐子，盐水完全没过所有蔬菜，蔬菜不能露出液面

第四步 盖上盖子密封，放在阴凉避光位置发酵，环境温度 20 到 25 度，发酵 3 到 5 天

第五步 每天可以开盖观察，闻到明显酸味，蔬菜变成透亮浅黄，口感脆爽就可以取出食用，吃剩下的继续密封冷藏保存

关键参数对照表

项目 推荐数值 调整说明

盐水盐度 大约百分之六 温度高可以稍微增加盐量

发酵温度 20 到 25 度 温度低于 15 度发酵时间延长到 7 天以上

发酵时长 3 到 5 天 喜欢酸味重就多发酵两天

保存方式 冷藏 食用之后继续冷藏减缓发酵

进阶优化技巧

想做韩式风味简单泡菜，可以在盐水基础上加入辣椒粉苹果泥梨泥做成辣酱涂抹蔬菜，发酵出来风味不一样。每次夹泡菜必须使用干净无油筷子，如果罐子表面出现少量白膜，可以撇掉白膜再加一小勺白酒抑制杂菌，如果已经发臭软烂就整罐丢弃不能食用。

【常见问题】

问题 1 简单泡菜 泡菜的做法为什么会长白膜

回答 1 简单泡菜 泡菜的做法里面长白膜大多是带入生水或者油脂，简单泡菜 泡菜的做法全程坚持无油无水，使用干净筷子夹取，就能减少白膜产生。

问题 2 简单泡菜 泡菜的做法发酵需要晒太阳吗

回答 2 简单泡菜 泡菜的做法不能晒太阳，简单泡菜 泡菜的做法要放在阴凉避光处，光照会加速杂菌生长，泡菜容易变质软烂。

问题 3 简单泡菜 泡菜的做法可以用自来水直接调盐水吗

回答 3 简单泡菜 泡菜的做法不建议直接用自来水，简单泡菜 泡菜的做法优先使用凉白开，自来水中氯气会影响乳酸菌发酵，容易发酵失败。

【免责申明】

本文简单泡菜 泡菜的做法属于家庭自制发酵食品参考，发酵过程受温度环境影响较大，若出现异味发霉变质请丢弃不要食用，肠胃敏感人群慎食发酵泡菜，制作全程注意卫生安全。