炖胖头鱼的家常做法 奶白鲜香去腥炖法

炖胖头鱼也就是花鲢鱼头，家常好吃的核心是把土腥味清理干净，煎制之后冲入热水慢焖，让鱼头里面的胶质充分溶进汤里，胖头鱼鱼头胶质厚，鱼鳃 腹腔黑膜 鱼喉骨旁边淤血是腥味主要来源，清理不干净炖出来会腥，家常主要有奶汤清炖和酱炖两种主流做法，奶汤清炖突出鱼头本身鲜度，汤浓色白适合喝汤，酱炖咸香浓郁适合配米饭，胖头鱼鱼头块比较大，需要足够焖炖时间入味，同时鱼肉胶质软嫩，不能频繁翻动，不然鱼肉容易散碎，前期把鱼表面水分沥干再下锅煎，既能防止溅油，也能让后续汤色更容易炖成奶白色，做好之后鱼头软糯，汤汁醇厚，胶质挂嘴，是很经典的家常炖鱼菜品。

食材准备

主料 胖头鱼鱼头一个 大概一千二百克到一千五百克

辅料 大葱 生姜 大蒜 北豆腐 干辣椒可选

调料 料酒 生抽 老抽 黄豆酱 白糖 食盐 白胡椒粉 食用油

前期处理 去腥关键操作

1 把胖头鱼鱼头劈开，抠干净全部鱼鳃，鱼鳃是腥味最重部位

2 撕掉腹腔里面黑色腹膜，刮除喉骨附近脊骨缝隙的淤血血线

3 清水反复冲洗，把残留血水冲净，在鱼肉厚的位置划浅口方便入味

4 放入盆中，加葱段姜片料酒抓匀腌制十五分钟，腌好之后把表面水分充分沥干

奶汤清炖胖头鱼操作步骤

1 锅烧热倒入食用油，油温六成热，下入沥干的胖头鱼鱼头，中火轻煎

2 两面煎到微黄定型，不需要煎成深焦色，放入葱姜蒜爆香

3 沿锅边淋入料酒，立刻冲入滚烫热水，水量没过鱼头，保持大火沸腾

4 大火煮八到十分钟，汤色变成奶白色之后，转中小火盖盖焖炖二十分钟

5 放入北豆腐继续炖八分钟，出锅前十分钟再加食盐和白胡椒粉，盐放太早会让鱼肉收缩发紧

酱炖胖头鱼操作步骤

1 胖头鱼鱼头煎至两面金黄定型盛出备用

2 原锅留底油，下葱姜蒜爆香，放入黄豆酱小火炒出酱香味，不要把酱炒糊

3 放回鱼头，淋料酒，加少量生抽和一点点老抽调底色，放白糖提鲜，白糖吃不出甜味

4 加入热水没过鱼头，大火烧开转中小火焖炖二十五分钟

5 中途可以放豆腐，临近出锅尝咸淡按需补盐，最后大火稍微收浓汤汁

关键技术要点对照表

炖胖头鱼完成之后趁热食用，鱼头胶质软糯，豆腐吸满鱼汤，奶汤版本可以直接喝汤，酱炖版本汤汁拌饭口感很好，如果喜欢配菜，也可以后期加入粉条萝卜，配菜不要放太早，避免久炖软烂失去口感。

【常见问题】

问题 1 炖胖头鱼为什么腥味很重

回答 1 炖胖头鱼腥味很重大多是鱼鳃没有抠干净，腹腔黑膜和喉骨淤血没有清理，炖胖头鱼之前把这些部位清理干净，搭配葱姜料酒腌制，煎透之后加热水焖炖，就能大幅降低炖胖头鱼的土腥味。

问题 2 炖胖头鱼怎么把汤炖成奶白色

回答 2 炖胖头鱼想要奶白汤汁，需要先把鱼头轻煎，然后冲入滚烫热水，保持大火沸腾一段时间，让鱼头里面的脂肪和蛋白质乳化，这样炖胖头鱼的汤色就会变成奶白色。

问题 3 炖胖头鱼鱼肉容易散怎么办

回答 3 炖胖头鱼胶质软嫩，煎的时候没有定型就翻动，或者炖的时候反复搅动，都会让炖胖头鱼散碎，炖胖头鱼保持中小火，尽量少翻动鱼头就能保持完整。

问题 4 炖胖头鱼搭配豆腐合适吗

回答 4 炖胖头鱼搭配豆腐非常合适，豆腐可以吸收炖胖头鱼的鲜汤汁，奶汤清炖胖头鱼搭配豆腐是经典组合，炖胖头鱼的时候豆腐建议后期放入，避免久炖烂掉。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普，食材用量可以根据个人口味调整，鱼类一定要彻底煮熟，对鱼类过敏人群请勿食用胖头鱼。