想要腌鱼好吃，核心要点就是选对鱼，控制盐度，做好去腥脱水，搭配合适香料，并且把控好腌制温度和时间，盐是基础调味同时起到抑菌脱水的作用，脱水之后鱼肉紧实不容易散，香料能够去除鱼本身的土腥味，低温环境可以避免腌制过程变质发酸，不同食用需求对应的腌制时长差别很大，短腌适合鲜吃，长腌适合保存，处理不好很容易出现太咸发苦或者有腥臭味的问题，所以每一步操作都要严格把控。
选鱼预处理
优先选鲜活的淡水鱼或者海鱼，草鱼鲤鱼鲈鱼都适合腌鱼，海鱼本身鲜度高成品风味更好，鱼宰杀之后去掉鱼鳞鱼鳃内脏，重点刮干净腹腔里面的黑膜，这一层黑膜是腥味主要来源，然后用清水反复冲洗血水，血水残留会让腌鱼后期发臭变质。
处理完成之后把鱼切成大块或者整条开背，方便入味，之后放在通风处或者阴凉位置沥干表面水分，也可以用干净厨房纸把表面水分吸干，鱼肉表面带水会稀释盐份，还容易腐败。
调配腌料
基础腌料配比，每一斤鱼肉用食盐 20 到 25 克，这个是短腌鲜吃的盐量，如果打算长期保存腌鱼，盐量提升到每斤 30 克左右，盐量太低防腐效果不足，盐量太高成品会过咸无法入口。
搭配香料可以根据喜好选择，常见有生姜片，大葱段，白酒，花椒，八角，桂皮，白糖，白酒选择高度白酒，主要作用是杀菌增香，还能压制腥味，白糖少量添加可以中和咸味，让腌鱼风味更柔和，不会只有单纯咸苦感。
腌制操作
把预处理好的鱼放进干净无油无水的容器里面，先撒盐反复揉搓，让盐均匀附着在鱼肉表面，腹腔内部也要抹到盐，接着放入姜片葱段花椒八角桂皮，倒入高度白酒，撒上白糖，全部翻拌均匀。
容器密封，放在冰箱冷藏或者阴凉通风低温位置腌制，温度最好控制在 5 到 10 摄氏度，短腌鲜吃腌制 8 到 24 小时，中途可以翻一次鱼，让上下入味一致，长腌保存的话需要腌制 7 到 15 天，每隔两三天翻一次鱼，让腌汁充分渗透鱼肉。
后期处理
腌好之后取出鱼，如果咸味偏重，可以用清水稍微冲洗表面多余盐粒，之后挂在通风阴凉处风干，风干到鱼肉表面收紧，这个就是常说的腊腌鱼，风干之后可以蒸制或者煎制食用，没有风干需求的短腌鱼，腌好之后直接烹饪即可。
腌鱼全程容器必须无油无水，油脂会造成腌鱼变质，每次翻鱼的手也要干净，不能带生水和油污。
【常见问题】
问题 1 腌鱼太咸怎么补救
回答 1 腌鱼盐放多导致成品过咸，可以在烹饪腌鱼之前用清水浸泡几个小时，中途更换清水，让鱼肉里面多余盐分析出，后续蒸或者煎腌鱼的时候不要再额外加盐。
问题 2 腌鱼为什么会发酸
回答 2 腌鱼发酸大多是温度太高，容器带生水油污，或者盐量不足，细菌繁殖发酵造成，下次制作腌鱼要保证低温腌制，容器彻底干净，长期保存腌鱼要提高食盐用量。
问题 3 腌鱼可以用料酒代替高度白酒吗
回答 3 腌鱼可以用料酒替代高度白酒，但是料酒酒精度低，杀菌去腥效果弱于高度白酒，做腌鱼成品风味会差一些，优先选择高度白酒制作腌鱼效果更好。
问题 4 腌鱼腌制期间需要晒太阳吗
回答 4 腌鱼腌制阶段不建议晒太阳，高温日晒会让腌鱼变质发酸，腌制要放在阴凉低温环境，腌好之后需要风干的时候，再选择通风阴凉位置风干腌鱼。
【免责申明】
本内容仅为家常腌鱼烹饪经验分享，腌鱼属于高盐腌制食品，不建议长期大量食用，制作过程请根据自身饮食情况调整，若食用后出现身体不适请及时就医。