问炖排骨 软烂入味家常做法

炖排骨想要好吃，核心就是冷水焯水去血沫，煸炒锁香之后小火慢炖，成品肉质脱骨不柴，汤汁醇厚咸鲜，既可以做清汤原味，也可以做酱香版本，还能搭配玉米萝卜土豆等配菜，重点是掌握焯水方式加水时机和放盐时间，避免排骨发硬发柴，同时去除肉腥味。猪排骨肌纤维紧实，里面含有血水和腥膻物质，如果直接下锅炖，汤汁浑浊还有腥味，冷水焯水可以让血水慢慢析出，煸炒能够把排骨表面煎出焦香，加热水炖煮可以避免肉质骤然收缩变紧，盐放太早会让排骨蛋白质凝固，很难炖软，这就是炖排骨好吃的根本原理，香料不需要放太多，防止抢掉排骨本身肉香。

食材准备

主料

猪肋排 1000 克

辅料

大葱 1 根

生姜 1 块

八角 2 颗

香叶 2 片

可选配菜 玉米 白萝卜 土豆

调料

料酒 2 勺

生抽 2 勺

老抽 半勺

冰糖 一小把

食盐 适量

清水 足量

食用油 少许

前期预处理

1 排骨剁成段，清水浸泡三十分钟，中途换一次水，泡出一部分血水

2 排骨冷水下锅，放入姜片一勺料酒，大火烧开，持续撇净表面血沫，煮三分钟捞出，用温水冲洗干净沥干

3 大葱切段，生姜切片，香料冲洗备用，配菜清洗改刀成大块

正式制作步骤

1 炒锅开中小火，放少量食用油，下入排骨煸炒，炒到排骨表面微黄，把表面水汽炒干

2 放入葱姜八角香叶，翻炒出香料香气，淋入剩余料酒，加生抽老抽，放入冰糖翻炒上色

3 加入足量热水，水面没过排骨，大火烧开转最小火加盖慢炖六十分钟

4 排骨已经酥软之后，放入配菜，加入适量食盐，继续小火炖二十分钟

5 开中火稍微收浓汤汁，汤汁裹住排骨就可以关火

关键技术要点

炖排骨做好之后，排骨肉质软嫩脱骨，肉香浓郁，配菜吸满肉汁，清汤版本鲜而不腻，酱香版本色泽红亮下饭，新手重点把控焯水煸炒和后放盐，不要着急缩短慢炖时间，这样炖排骨口感才能达到理想状态。

【常见问题】

问题 1 炖排骨炖完发柴是什么原因

回答 1 炖排骨炖完发柴，大多是焯水之后用冷水冲洗，或者炖煮时间不足，做炖排骨要用温水冲洗排骨，保证足够小火慢炖时长

问题 2 炖排骨可以用高压锅吗

回答 2 炖排骨可以使用高压锅，上汽之后压十八分钟，之后加配菜开盖继续炖，大幅缩短炖排骨制作时间，但是风味会比铁锅慢炖略淡

问题 3 炖排骨汤浑浊是什么原因

回答 3 炖排骨汤浑浊，一般是血沫没有撇干净，或者大火一直翻滚，做炖排骨焯水一定要充分撇沫，水开之后转小火保持微沸状态

问题 4 炖排骨放玉米是不是更好吃

回答 4 炖排骨搭配玉米风味清甜，玉米甜味融入肉汤，解腻提鲜，喜欢清甜口感推荐做玉米炖排骨

【免责申明】

本炖排骨做法仅作为家常烹饪参考，食材用量和调味可根据个人口味调整，排骨变质有异味请勿食用，食用后如出现肠胃不适请及时就医。