大盘鸡 家常入味制作教程

想要在家做好吃的大盘鸡，核心要点就是选对鸡肉、炒出糖色、香料不能过重，土豆炖到软糯，汤汁浓郁用来拌面最好。很多人在家做大盘鸡容易出现鸡肉发柴、腥味重、汤汁寡淡或者香料味盖过肉香的问题，大多是鸡肉焯水方式不对，炒糖色炒糊，炖煮火候把控不好造成的。正宗家常大盘鸡吃起来鸡肉紧实不柴，土豆吸满汤汁，咸香带一点点微辣和回甜，香料香气柔和不冲。我们先配齐食材和调料，再按照炒糖色煎鸡肉加香料调味炖煮土豆最后放配菜的顺序操作，同时把每一步容易出错的细节记牢，全部步骤做好之后，就能做出汤汁醇厚味道地道的大盘鸡。

食材配比清单（适合 3 到 4 人份）

香料少量清单（不要多放，抢肉香）

八角 1 个，桂皮一小段，香叶 2 片，花椒一小撮。香料放多了大盘鸡会有很重药味。

工具清单

炒锅，锅铲，菜刀菜板，汤锅也可以用来长时间炖煮。

分步操作流程

第一步处理鸡肉切块，鸡肉切成大小均匀的块，清水浸泡二十分钟泡掉一部分血水，减少腥味。冷水下锅，加姜片料酒，煮开撇干净表面浮沫，煮两分钟捞出温水冲洗干净，控干水分。不要用冷水冲热鸡肉，肉质会收紧变柴。

第二步炒糖色，锅里放少许食用油，小火下入冰糖，慢慢翻炒直到冰糖融化变成枣红色冒细密小泡，立刻倒入鸡块快速翻炒，让每一块鸡肉均匀裹上糖色。这一步火一定要小，糖色炒黑发苦就没法补救。

第三步炒底料，鸡肉炒到表面微微焦黄，推到锅边，放入葱姜蒜干辣椒花椒八角桂皮香叶，再放入豆瓣酱，小火炒出红油。香料和豆瓣酱炒透之后和鸡块一起翻炒一分钟，把香味融进肉里。

第四步调味加水，倒入料酒生抽老抽翻炒均匀，加入足量开水，水量没过鸡块。开水炖煮鸡肉不容易发柴。大火烧开之后转中小火盖上锅盖炖煮三十分钟。土鸡需要延长到五十分钟。

第五步下土豆，鸡块炖够时间之后放入土豆块，继续中小火炖煮十五分钟，直到土豆变软，用筷子可以轻松扎透。土豆下锅之后要留意汤汁，防止糊底。

第六步收尾配菜，放入青椒块，根据口味补盐，开大火收一下汤汁，汤汁保留多一点最好，大盘鸡的汤汁拌面非常好吃。翻炒两三分钟青椒断生就关火，出锅前撒剩下的蒜粒增香。

大盘鸡常见失败原因汇总

1 鸡肉发柴腥味大：焯水用热水，或者焯水之后冷水冲洗，血水没有泡干净，浮沫没有撇干净。

2 汤汁发黑发苦：老抽放多，糖色炒糊，豆瓣酱炒焦，香料放太多。

3 土豆碎成一锅泥：土豆下锅太早，炖煮火力太大，翻动太频繁。

4 味道寡淡没有厚重感：没有炒糖色，豆瓣酱没有炒出红油，加水太多稀释味道。

5 香料味很重不好吃：八角桂皮香叶等香料投放过量，炖煮时间太长。

【常见问题】

问题 1：做大盘鸡一定要炒糖色吗，不炒糖色味道差别大不大？

回答 1：做大盘鸡炒糖色不是硬性要求，只用老抽也能上色，但是炒糖色能给大盘鸡增加柔和的回甜，色泽亮润，少了老抽的死黑色，风味层次更好。

问题 2：做大盘鸡用鸡块还是整鸡，鸡腿肉适合做大盘鸡吗？

回答 2：做大盘鸡传统用整鸡切块，鸡腿肉油脂足口感嫩，单独用鸡腿肉做大盘鸡也好吃，缺点是缺少鸡骨架带来的底香。

问题 3：做好的大盘鸡汤汁怎么保存，拌面怎么处理更好吃？

回答 3：大盘鸡汤汁冷却之后密封冷藏两天，冷冻可以长期存放，拌面的时候把面条煮熟捞进大盘鸡汤汁里，稍微煮十几秒吸汤味道最佳。

问题 4：大盘鸡里面还可以加什么配菜，哪些配菜不适合一起炖？

回答 4：大盘鸡常见配菜有宽粉蘑菇，不容易久煮的青菜不要早放，容易出水的配菜会稀释大盘鸡汤汁，不建议一起长时间炖煮。

【免责申明】

本大盘鸡家常做法仅为美食经验分享参考，鸡肉品种、灶具火力、酱料咸度都会影响成品口味，辣度咸甜可以根据自己口味调整，内容不具备专业厨师教学资质。