芝麻酱拌面 香浓家常做法

芝麻酱拌面核心就是把纯芝麻酱澥开，调出口感顺滑不结块的麻酱汁，搭配碱水面或者鲜面条，再加上生抽香醋盐糖，拌匀之后麻香浓郁，醇厚绵密，面条均匀裹满酱汁，口感顺滑饱满。很多人做芝麻酱拌面失败，主要原因是芝麻酱没有澥开，直接舀原酱拌面条，酱体厚重结块，吃起来发腻干硬，还有调味比例失衡，醋放太少或者太多，没有中和芝麻酱本身的厚重感，另外面条煮太软，挂不住麻酱汁，吃起来糊烂没有嚼劲。芝麻酱拌面重点就在澥酱这一步，要用温水分次加入，顺着同一个方向搅拌，让芝麻酱慢慢稀释成流动状态，调味以咸鲜为主，少量醋解腻，白糖提鲜，不需要复杂配菜，简单快捷，适合早餐午餐，属于快手面食，还可以根据喜好添加黄瓜丝 胡萝卜丝增加清爽口感。

食材准备

主料

鲜碱水面 200 克

纯芝麻酱 3 大勺

辅料

黄瓜 半根

胡萝卜 小半根

大蒜 3 瓣

小葱 1 根

调料

生抽 2 勺

香醋 1 勺

白糖 小半勺

食盐 少许

香油 半勺

温水 60 毫升

前期预处理

1 大蒜剁成蒜泥，小葱切成葱花，黄瓜洗净擦成细丝，胡萝卜擦丝之后可以用开水快速焯一下，去掉生涩味，不喜欢可以省略。

2 准备纯芝麻酱，不要选择已经调好的调味芝麻酱，原味纯芝麻酱麻香最足，是芝麻酱拌面风味基础。

3 澥芝麻酱，碗里放入芝麻酱，分次倒入温水，每次加一点就顺着同一个方向持续搅拌，一直搅到酱变成可以流动的稀稠状态，提起勺子酱汁可以缓慢滴落，这个稠度最适合拌面。

4 澥好的芝麻酱里面加入生抽，香醋，白糖，少许盐，香油，蒜泥，全部搅拌均匀，麻酱汁就调配完成。

制作步骤

1 锅里加水烧开，下入面条，煮到八分熟，保留面条劲道，不要煮得过软，煮好之后可以过一遍凉开水，面条根根分开，不容易粘连，更适合拌芝麻酱拌面。

2 把面条捞进大碗，铺上黄瓜丝胡萝卜丝。

3 把调好的麻酱汁全部浇在面条上，表面撒葱花。

4 上桌之前充分翻拌，让每一根面条都均匀裹上麻酱汁，就可以直接食用。

关键要点说明

做好的芝麻酱拌面，每根面条裹满绵密麻酱，入口醇厚，黄瓜丝带来清爽脆感，醋味柔和不突兀，整道面食核心就是澥麻酱和调味平衡，拌匀之后尽快吃完，放置时间太久麻酱会变稠凝固，面条吸水发胀，芝麻酱拌面的顺滑口感就会下降。

【常见问题】

问题 1 芝麻酱拌面可以用冷水澥芝麻酱吗

回答 1 芝麻酱拌面优先推荐温水澥酱，温水更容易把芝麻酱搅匀顺滑，冷水澥酱容易结块，很难调出适合芝麻酱拌面的流动酱汁。

问题 2 芝麻酱拌面一定要加醋吗

回答 2 芝麻酱拌面传统做法会放少量香醋，作用是解掉芝麻酱的厚重油腻，不爱吃醋可以减量，但是芝麻酱拌面的风味层次感会弱一些。

问题 3 芝麻酱拌面能用干挂面代替鲜碱水面吗

回答 3 芝麻酱拌面可以用干挂面临时替代，但是鲜碱水面韧性更好，挂住麻酱汁效果更强，用普通挂面做出来的芝麻酱拌面口感会偏软。

问题 4 芝麻酱拌面做好放久为什么会变干

回答 4 芝麻酱拌面放久变干，是因为芝麻酱本身吸水性强，静置之后酱汁变稠，面条持续吸收酱汁水分，所以芝麻酱拌面建议拌匀之后马上食用。

【免责申明】

本菜谱属于家常版本芝麻酱拌面参考做法，不同地区还有上海风味京味等不同改良配方，食材用量可根据个人口味调整，不构成餐饮商用标准，芝麻酱属于高脂食材，肠胃敏感人群请酌情食用。