想要做炒肉丝特别的嫩，核心是选对肉的部位，逆着纹理切，再用标准的上浆流程锁住肉里面的汁水，热锅凉油快速滑炒，缩短肉丝受热的时间，炒出来的肉丝软嫩多汁，不会发硬发柴。瘦肉里面含有大量肌纤维，如果顺着纹路切，受热之后纤维收缩，肉丝就会嚼着费劲，上浆就是用盐清水淀粉和食用油在肉丝表面形成一层保护膜，减少水分流失，大火快炒可以让表层快速定型，把汁水封在肉里面，很多人炒出来肉丝又老又干，大多是切法出错，上浆顺序不对，或是小火慢慢把肉丝焖熟，汁水全部跑掉。
食材准备
| 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 猪里脊肉 | 三百克 | 首选部位，脂肪少纤维细，最容易炒嫩，没有里脊可以用后腿瘦肉 |
| 食盐 | 两克 | 用来打水，不要一次放多 |
| 清水或者葱姜水 | 三十毫升 | 是肉丝变嫩的关键，让肉吸收水分 |
| 生抽 | 一勺 | 少量提味上色，不要多放 |
| 玉米淀粉 | 八克 | 首选玉米淀粉，锁水效果稳定 |
| 食用油 | 一勺 | 封油，防止下锅粘连 |
| 配菜 | 按需准备 | 青椒木耳胡萝卜都可以，配菜单独炒好再合锅 |
切肉预处理步骤
1 肉放进冰箱冷冻半个小时，微微变硬更好切，切出来的肉丝粗细均匀。
2 找到肉的纹理，刀和肉丝纹路呈九十度，逆纹切成粗细差不多的肉丝，大概半厘米宽最合适。
3 切好的肉丝放进碗里，先放一点点盐，用手抓拌一分钟，盐可以打开肉的蛋白结构，方便吸进水。
4 分两到三次加入葱姜水或者清水，每一次都抓拌到水分完全被肉丝吸收，再加下一次，不要一次性全部倒进去。
5 加入生抽简单拌匀，再放玉米淀粉，持续抓拌，直到肉丝表面裹上一层薄浆，摸起来滑润发黏。
6 最后倒入一勺食用油拌匀，油膜隔开肉丝，下锅不容易粘在一起，也能锁住内部水分，上浆完成之后静置十分钟。
滑炒操作步骤
1 炒锅洗净烧到微微冒烟，再倒入食用油，这就是热锅凉油，不容易粘锅。
2 调成中大火，把上好浆的肉丝倒进锅里，用筷子快速拨开，不要堆在一起。
3 看到肉丝颜色变白，刚一变色就立刻盛出来，这个时候肉丝大概七八成熟，不要炒到全熟。
4 如果搭配配菜，锅里留底油，把配菜炒到断生，简单调味。
5 把之前盛出来的肉丝倒回锅中，快速翻拌十几秒，和配菜味道融合就马上出锅。
6 后面调味尽量少加盐，上浆的时候已经放了盐，避免咸度超标。
不同嫩肉辅助方案
想要效果更好，可以在打水阶段加一点点蛋清，蛋清的蛋白能让口感更滑，适合做滑肉丝。如果没有淀粉，可以用红薯淀粉替代，红薯淀粉成品口感更弹，但是用量要稍微减少。牛肉丝想要炒嫩，除了这套流程，还可以少量放一点小苏打，用量一定要极少，多了会有碱味，猪肉一般不需要小苏打。
实操避坑要点
不要切得太细，细肉丝受热快，很容易炒老，粗细保持均匀，成熟速度才能一致。不要长时间腌制，上浆静置十分钟就足够，腌制太久肉质容易发松发烂。不要小火慢慢煸炒，小火会让肉的汁水慢慢析出，肉丝越炒越干。不要把肉丝和配菜一起长时间焖煮，回锅只需要短时间翻匀。肉丝不要反复翻炒，出锅之后余温还会继续加热肉，炒过头就会失去嫩度。
【常见问题】
问题 1 做炒肉丝想要特别嫩，打水这一步能不能省略
回答 1 做炒肉丝想要特别的嫩，打水是很重要的一步，肉丝吸收水分之后，炒熟才会多汁，如果省略打水，就算上淀粉，炒肉丝也容易发干发硬。
问题 2 炒肉丝上浆之后下锅总是粘成一团怎么办
回答 2 做炒肉丝上浆最后一定要封一层食用油，下锅使用热锅凉油，倒入之后立刻用筷子拨开，分散开炒，炒肉丝就不容易粘在一起，保持嫩滑。
问题 3 没有里脊肉还能不能做出炒肉丝特别嫩的效果
回答 3 可以，选用猪后腿瘦肉，严格逆纹切割，做好打水和上浆，大火快炒，把控炒制时间，同样可以做出炒肉丝特别嫩的口感。
【免责申明】
本教程为家常炒制参考，肉类品种厚度灶具火力都会影响成品嫩度，小苏打等嫩肉材料需要严格控制用量，肉类请彻底加热成熟之后食用。