问甲鱼的家常做法 红烧滋补版

甲鱼的家常做法首选红烧，核心就是彻底去除甲鱼表层黑衣和内脏腥味，经过焯水去腥之后，搭配姜葱料酒煸炒，再加香料和清水小火慢炖，让裙边软糯胶浓，肉质紧实不柴，在家普通炒锅就能完成，不需要复杂专业厨具，很多人做甲鱼失败，主要是没有处理干净那层滑腻黑膜，炖出来腥味很重，还有火候把控不对，大火猛煮会让肉质收缩发柴，裙边达不到软糯的效果，甲鱼本身肉质紧实，裙边富含胶质，生的时候土腥异味比较明显，所以预处理是甲鱼的家常做法里面最关键一环，预处理到位之后，后续调味可以灵活调整，除了红烧，也可以做清炖，但是红烧更适合普通家庭，接受度更高，香味浓郁，兼顾滋补和下饭。

食材与工具准备

前期预处理

1 宰杀甲鱼，把甲鱼头部引出宰杀放血，之后放入七十度左右热水里面浸泡一分钟，这一步是为了烫掉表皮那层黑膜，用手轻轻搓掉全身黑膜，包括裙边位置，黑膜是甲鱼腥味主要来源，甲鱼的苦腺也就是腹甲两侧的黄色腺体必须摘除，这个腺体发苦，不去除甲鱼的家常做法成品会带苦味。

2 开壳清理，掀开背甲，去掉内脏，保留甲鱼卵可以留用，冲洗干净腹腔里面血水，然后剁成大小均匀的块，裙边可以保留整块。

3 焯水，锅中冷水下入甲鱼块，放姜片葱段料酒，大火煮开，煮出浮沫之后捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，肉质遇冷会收缩变硬。

甲鱼的家常做法制作步骤

1 起锅烧油，油热下入姜葱蒜八角桂皮，小火炒出香味，倒入甲鱼块转中火煸炒，把甲鱼表面水分炒干，淋入料酒继续翻炒去腥。

2 加入生抽提鲜，老抽调底色，放入冰糖翻炒均匀，让每一块甲鱼都裹上酱汁。

3 加入开水，水量没过甲鱼块，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖四十分钟，如果甲鱼偏大可以延长到六十分钟，这个阶段小火慢炖才能把裙边炖软糯。

4 放入香菇红枣，继续炖十五分钟，之后开大火收汁，收汁的时候不停翻动防止粘锅，汤汁变浓稠，尝味道之后补少量盐。

5 汤汁收到合适浓稠度就可以关火出锅，装盘之后可以撒少许葱花点缀。

深度关键要点

第一 香料一定要少放，甲鱼本身鲜味突出，香料过重会掩盖甲鱼本身的鲜香味，这是甲鱼的家常做法很容易踩的坑。

第二 炖制全程优先加开水，冷水会让蛋白质收缩，肉质变柴。

第三 裙边胶质含量高，收汁后期很容易糊底，大火收汁阶段必须不停翻动。

第四 如果偏好清淡滋补，甲鱼的家常做法也可以改成清炖，不用老抽，只放姜和清水慢炖，出锅前加盐，适合不喜欢重口味的人群。

第五 一定要选择人工养殖甲鱼，野生甲鱼受保护，禁止捕捞食用。

做好的红烧甲鱼色泽红亮，裙边软糯黏嘴，肉质鲜香，汤汁浓稠，是一道滋补型家常菜，剩下的汤汁还可以用来拌饭。

【常见问题】

问题 1 甲鱼的家常做法里面黑膜不去掉可以吗

回答 1 甲鱼的家常做法不可以省略去除黑膜这一步，黑膜腥味很重，保留黑膜做出来的甲鱼成品土腥味明显，会严重影响甲鱼的家常做法最终口感。

问题 2 甲鱼的家常做法炖多久裙边才会软糯

回答 2 甲鱼的家常做法正常大小甲鱼小火慢炖四十分钟左右裙边就可以软糯，如果甲鱼个头偏大，甲鱼的家常做法就要延长炖制时间到六十分钟。

问题 3 甲鱼的家常做法可以用高压锅吗

回答 3 甲鱼的家常做法可以使用高压锅，上汽之后压十二到十五分钟，之后再开盖收汁，优点是节省时间，但是相比普通炒锅慢炖，甲鱼的家常做法香味层次会稍微弱一点。

问题 4 甲鱼的家常做法炖出来发苦是什么原因

回答 4 甲鱼的家常做法成品发苦，基本是腹甲两侧苦腺没有摘除干净，甲鱼的家常做法预处理阶段必须把这个黄色苦腺完整去除，才能避免发苦。

【免责申明】

本甲鱼的家常做法仅作为家庭烹饪参考，仅限人工养殖甲鱼，野生甲鱼属于保护动物严禁捕捞食用，甲鱼宰杀处理存在风险，操作注意防咬伤，对甲鱼等水产品过敏人群请勿食用，有基础疾病人群食用前建议咨询专业人士，烹饪注意用火安全。