问酿茄子 粤式家常酿菜做法

酿茄子是经典酿菜，就是把调好味的肉馅填进茄子夹里面，先煎再焖烧，成品茄子软嫩吸满酱汁，肉馅鲜香，属于下饭家常菜，做酿茄子最关键两点，一是茄子不要切断开成夹刀，二是肉馅要搅拌上劲，煎的时候先把酿肉馅那一面朝下定型，不然肉馅很容易脱落，茄子本身吸油，煎制之后再焖，口感润而不腻，调味以咸鲜为主，还可以搭配少许蚝油提鲜。

食材清单

长茄子 2 根

猪肉末 300 克

生姜 蒜末 葱花

生抽 蚝油 盐 白糖 淀粉 料酒 食用油

肉馅调味

猪肉末加姜末 料酒 生抽 少许盐 白糖 淀粉，顺着同一个方向搅拌到肉馅上劲，静置腌制 10 分钟

详细制作步骤

第一步 长茄子清洗干净，不用去皮，切成大约 2 厘米厚的夹刀，第一刀不要切断，第二刀切断，做成茄夹

第二步 把调好的肉馅填进茄夹里面，轻轻按压紧实，茄夹开口边缘可以薄薄抹一层淀粉，帮助肉馅粘牢

第三步 平底锅倒油，中小火，先把肉馅那一面朝下煎，煎到肉馅金黄定型，再翻面把茄子另一面煎软

第四步 全部煎好之后，锅里留底油，爆香蒜末，调一碗酱汁 生抽 蚝油 少量白糖 清水 淀粉搅匀

第五步 把煎好的酿茄子放回锅中，倒入调好的酱汁，小火焖煮 5 到 6 分钟，让茄子充分入味

第六步 大火稍微收浓汤汁，撒葱花就可以出锅

关键参数对照表

进阶小技巧

喜欢口感丰富，肉馅里面可以加少许马蹄碎，增加脆感，也可以做成蒸酿茄子版本，填好肉馅上锅蒸 12 分钟，之后淋上蚝油芡汁，油脂更少，口味清淡。

按照这套酿茄子的家常做法，重点做好茄夹填馅、煎定型再焖烧，就能做出肉馅不脱落、入味软嫩的酿茄子。

【常见问题】

问题 1 酿茄子煎的时候肉馅掉出来怎么办

回答 1 酿茄子肉馅掉落，大多是没有先煎肉馅面定型，酿茄子填馅之后可以在边缘抹淀粉，下锅优先煎肉馅那一面定型，酿茄子就不容易脱馅

问题 2 酿茄子一定要去皮吗

回答 2 酿茄子可以不去皮，茄子皮能支撑茄夹形状，如果去皮做酿茄子，茄子很容易焖烂，所以做酿茄子一般保留外皮

问题 3 酿茄子可以上锅蒸吗

回答 3 酿茄子可以上锅蒸，蒸出来的酿茄子少油清淡，蒸好之后淋蚝油芡汁，喜欢低脂饮食可以选择蒸版酿茄子

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，成品软嫩度受茄子老嫩影响存在差异，本内容不做标准化出品承诺。