老汤干豆腐的做法 东北家常版

老汤干豆腐是东北特色家常菜，核心就是用卤老汤慢煨干豆腐，让薄韧的干豆腐充分吸满卤香，成品软嫩入味，咸香带卤料香气，既可以直接当凉菜，也能热吃下饭，这里的老汤可以是之前卤肉剩下的卤汤，没有老汤的家庭也可以现调配一套基础卤汤，干豆腐也就是千张，本身豆香清淡，短时间焯水味道进不去，必须小火浸卤，重点是不能大火猛煮，大火容易把干豆腐煮碎起烂，掌握卤汤配比、浸卤时间、关火焖泡这几个关键，就能做出地道老汤干豆腐。

干豆腐蛋白质结构紧实，孔隙细密，单纯煮很难入味，老汤里面酱油、盐、香料的风味物质，依靠小火恒温慢慢渗透进干豆腐纤维内部，关火之后继续焖泡是二次入味，比单纯煮制效果好很多，卤肉老汤经过多次使用，鲜味物质累积，卤出来的风味会比新调卤汤更厚重，这也是老汤干豆腐名字的由来，如果没有陈年老汤，新卤汤风味偏单薄，多卤几次之后汤就会慢慢变成风味浓郁的老汤。

食材准备

干豆腐 500 克

老卤汤 800 毫升

大葱 1 段

生姜 4 片

八角 2 个

桂皮 1 小段

香叶 2 片

花椒 一小把

生抽 2 勺

食盐 适量

清水 400 毫升

备注 如果没有老卤汤，就用上面香料加生抽盐现调新卤汤

详细制作步骤

第一步 处理干豆腐，干豆腐叠好切成宽条，也可以整张卷起来，烧一锅清水，水开之后下入干豆腐焯水 1 分钟，捞出沥干，焯水可以去掉豆腥味，还能去除干豆腐表面的豆卤涩味。

第二步 调卤汤，锅里倒入老卤汤，加入清水，放入葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒，再加生抽，尝一下咸度，老卤本身含盐高，盐要少量补加，不要一次性加多。

第三步 煮开卤料，开中火把卤汤烧开，转小火保持微沸状态，把焯好水的干豆腐放进卤汤里面。

第四步 浸卤煨制，小火保持微沸卤制 15 分钟，不要大火翻滚，干豆腐长时间剧烈沸腾容易软烂破碎。

第五步 关火焖泡，关火之后不要马上捞出，继续盖盖焖泡 30 分钟以上，时间越久入味越深，喜欢味道很重的可以焖泡 1 小时。

第六步 出锅，捞出干豆腐，可以直接热食，也可以放凉之后作为凉菜，剩余卤汤过滤掉料渣，冷藏保存，下次继续使用，反复卤制就成为新的老汤。

关键参数对照表

项目 标准要求 调整说明

干豆腐焯水时间 1 分钟 太久干豆腐会变软失去韧性

卤制火候 小火微沸 大火会煮碎干豆腐

卤制时长 小火 15 分钟 喜欢软一点可以延长到 20 分钟

焖泡时间 30 分钟起步 想要重口味延长焖泡时间

盐量 尝汤微调 老卤本身咸，慎加盐

制作要点说明

干豆腐尽量选东北薄款干豆腐，厚千张吸味效果会差一些。老卤汤每次使用之后，都要烧开杀菌，冷却之后冷藏，长期不用需要冷冻保存，防止老汤变质发酸。卤的时候可以搭配鸡蛋、豆泡一起卤，一锅多用。如果老汤颜色太深，可以加水稀释，避免成品发黑发苦。干豆腐卤好之后不要一直泡在汤里面高温存放，容易变烂。

综合来看老汤干豆腐精髓就是小火浸卤加关火焖泡，依靠老卤汤的复合香味渗透干豆腐，有陈年卤肉老汤风味最佳，没有老汤可以现配香料卤汤，反复使用养出老汤，这道菜做法简单，入味之后不管热吃还是凉吃都很合适。

【常见问题】

问题 1 老汤干豆腐的做法没有老卤汤怎么办

回答 1 老汤干豆腐的做法没有老卤汤，可以用葱姜八角桂皮香叶生抽盐现调配卤汤，老汤干豆腐的做法里新卤汤第一次风味偏淡，多次卤制之后就可以养成老汤。

问题 2 老汤干豆腐的做法为什么煮完不入味

回答 2 老汤干豆腐的做法煮完不入味，大多是只煮没有关火焖泡，老汤干豆腐的做法关键是煮完继续焖泡，让卤香充分渗透进干豆腐内部。

问题 3 老汤干豆腐的做法干豆腐煮碎是什么原因

回答 3 老汤干豆腐的做法干豆腐煮碎，一般是大火持续沸腾翻滚，老汤干豆腐的做法必须保持小火微沸，剧烈加热会让干豆腐纤维松散破碎。

问题 4 老汤干豆腐的做法老卤汤怎么保存

回答 4 老汤干豆腐的做法每次卤完之后，老卤汤要过滤料渣，烧开杀菌冷却冷藏，老汤干豆腐的做法如果长时间不用，老卤汤需要冷冻，防止发酸变质。

【免责申明】

本老汤干豆腐的做法仅为家常烹饪参考，大豆过敏人群禁止食用干豆腐，老卤汤含盐量偏高，高血压人群需要控制食用量，老卤如果出现发酸起泡异味，已经变质不可以继续卤制食材。