手擀面应该什么水和面 水温配方教程

手擀面和面选什么水，主要看你想要面条的口感，冷水温水还有开水对应的成品软硬筋度完全不一样，家里做家常捞面拌面优先用冷水和面，做软一点适合老人小孩吃的就用温水，开水烫面一般很少用来做普通手擀面，更适合蒸饺或者烫面面食，水温会改变面筋的形成效果，水温越高面筋越容易被破坏，面条就会变软不容易回弹，水温低面筋韧性更强，面条耐煮不容易糊汤，下面把每种水对应的做法口感配比和适用场景全部讲清楚，同时附上和面的配套要点，帮你调出不容易断口感合适的面团。

冷水和面

冷水就是常温自来水，温度大概在二十度左右，是做手擀面最主流的选择。低温下面粉里面的麦谷蛋白可以充分吸水，形成紧实完整的面筋网络，揉出来的面团紧实有弹性，擀的时候不容易回缩断裂，切出来的面条久煮不烂，吃起来筋道爽滑，适合捞面炸酱面拌面炒面。常规配比是五百克中筋面粉搭配两百二十到两百四十毫升冷水，再加一小勺盐，加盐可以进一步提升筋性，揉好之后一定要盖上盖子醒面。

温水和面

温水一般控制在三十到四十度，手感摸着温热不烫手。温水和面的时候面筋形成速度变慢，面团会比冷水面团柔软，擀起来省力，不容易回弹，擀厚擀薄都好操作，煮出来的面条口感偏柔和，没有那么硬，不容易发柴，更适合牙口不好的老人和小朋友。配比参考五百克面粉搭配两百三十到两百五十毫升温水，同样可以放少许盐，醒面时间可以稍微缩短一点，不适合长时间炖煮，煮太久容易发黏。

开水烫面

开水温度接近一百度，高温会让面粉里面的淀粉直接糊化，面筋被破坏，面团特别软，延展性很好，但是没有嚼劲，煮出来容易坨在一起。这种水基本不推荐用来做家常手擀面，如果非要用，一般是做蒸面或者软面片，很少用来擀细面条。

不同水温和面对比表格

和面实操步骤清单

1 准备中筋面粉倒进盆里，想要筋道就加一点点食盐，盐先和面粉拌匀。

2 按照选定的水温准备水，不要一次性全部倒进去，一边倒水一边用筷子搅拌，搅成絮状。

3 絮状面没有干粉之后下手揉成团，刚开始揉不光滑很正常，不用反复使劲揉。

4 盖上保鲜膜或者湿纱布醒面，冷水面团醒面至少三十分钟，中途可以再复揉一次，面团会变得顺滑。

5 醒好的面团再擀开，擀的时候撒干面粉防粘，切成粗细合适的面条。

6 下锅煮的时候水开再下面，水里面放一点点盐，面条不容易粘连。

和面容易翻车要点

1 水温不要超过四十度做筋道手擀面，温度高面筋受损，面条没有嚼劲还容易断。

2 水量不是固定死的，面粉干湿环境湿度都会影响，絮状偏干就少量补水，太稀就补一点干粉。

3 醒面这一步不能省略，不醒面直接擀，面团回缩严重，擀不开还容易裂口。

4 不要用热水加冷水随便兑，水温忽高忽低，面团成型不均匀，面条口感参差不齐。

5 如果想要兼顾筋道和好擀，也可以采用半烫面，一半冷水一半温水混合，口感介于两者之间。

【常见问题】

问题 1 手擀面应该什么水和面做出来最筋道

回答 1 手擀面应该用冷水和面，低温能充分形成面筋，煮出来的面条筋道爽滑不容易糊汤，是家常手擀面的首选。

问题 2 手擀面应该什么水和面适合小孩子吃

回答 2 手擀面用三十到四十度的温水和面，面团柔软，煮出来口感偏软糯，硬度低，更适合牙口弱的小朋友。

问题 3 手擀面应该什么水和面可以不加盐吗

回答 3 手擀面不管用冷水还是温水和面都可以不加盐，加盐只是辅助增加筋性，不加盐面条韧性会稍微差一点。

问题 4 手擀面开水和面为什么不推荐

回答 4 手擀面用开水和面会破坏面筋，面条失去嚼劲，煮完容易发黏粘在一起，更适合面片蒸制，不适合常规手擀面。

【免责申明】

手擀面和面水温只是参考标准，面粉种类环境湿度都会改变面团状态，配方比例可以灵活微调。面食过敏人群禁止食用，煮制的时候保证面条完全熟透，本文仅为家常面食科普。