家用烤箱月饼的做法 广式经典回油软糯

家用烤箱做广式月饼操作门槛不高，做好之后放置几天回油，饼皮油亮柔软，搭配自己喜欢的馅料，甜度可以自由调节，不用专门的商用设备，普通家用小烤箱就能完成。广式月饼能不能成型好看，回油顺利，关键在于转化糖浆和枧水，转化糖浆提供甜味和保湿能力，让饼皮烘烤之后不容易开裂，枧水用来中和糖浆酸度，调整面团的上色效果，如果直接用普通白糖水代替，烤出来饼皮发硬，颜色发白，很难出现油润的质感。馅料和饼皮的配比也很重要，饼皮太薄容易破皮露馅，太厚吃起来全是面皮，口感发干，包制的时候力度轻柔，压模之后不能大力磕碰，烘烤分两次烤制，先定型后刷蛋液上色，是避免开裂变形最稳妥的办法。

食材准备

饼皮用料

中筋面粉两百克，转化糖浆一百四十克，花生油五十克，枧水四克

内馅用料

白莲蓉或者红豆沙五百克，可以搭配咸蛋黄，咸蛋黄提前喷白酒一百五十度烤八分钟放凉

表面装饰

蛋黄一个，蛋清三分之一，用来调刷表面的蛋液

工具

月饼模具，电子秤，硅胶刮刀，油纸，烤盘，毛刷

揉制饼皮面团

准备一个大碗，倒入转化糖浆，加入枧水，用刮刀搅拌均匀，接着倒入花生油，持续搅拌到液体充分融合，看不到油水分层。倒入中筋面粉，翻拌成团，不要反复揉搓，揉太久面团起筋，烘烤的时候饼皮容易收缩开裂。面团拌到没有干粉，表面大致光滑就停下，盖上保鲜膜，放在室温松弛两个小时以上，松弛是饼皮柔软好操作的关键，松弛不足面团发硬，包的时候容易裂口。

分皮分馅

按照饼皮比馅料三比七的比例分配，常见规格五十克月饼，饼皮十五克馅料三十五克，包含蛋黄的款式，馅料分成三十克，包入烤好的咸蛋黄，搓成圆球备用。分好之后全部搓圆，放在盘子里面盖上保鲜膜，防止表面风干结硬皮。如果馅料偏软容易粘手，可以放冰箱冷藏片刻，变硬之后更好包制。

包制压模

取一块饼皮面团放在手心，用手掌按成中间厚边缘薄的圆片，放上馅料圆球，慢慢向上推饼皮，一点点收拢封口，封口位置不要有缝隙，收口多余面皮揪掉，搓成光滑圆球。圆球表面薄薄沾一层面粉，抖掉多余干粉，放进月饼模具里面，模具对准烤盘，垂直用力按压，停两秒之后轻轻提起模具，月饼花纹就留在饼面上。全部压好之后，摆放的时候留出空隙，烘烤之后会微微膨胀，挨在一起容易粘连。

分阶段烘烤

烤箱提前预热，上下火一百八十度。月饼先送入烤箱烤五分钟定型，定型之后取出来放凉三分钟，这一步饼皮变硬，刷蛋液不容易塌。蛋黄和蛋清混合搅匀，过筛一遍，只用毛刷蘸取少量蛋液，轻轻刷在月饼凸起花纹表面，缝隙里面尽量不要积蛋液，蛋液太多花纹会糊掉。刷好蛋液放回烤箱，调整温度到一百六十度，继续烤十五分钟，看到表面均匀上色就可以取出。不同烤箱温差大，如果上色过快，及时调低温度，上色慢可以适当延长烘烤时间。

冷却回油

烤好的月饼取出来放在晾架上，放到完全凉透，凉透之后装进密封盒子，室温放置回油。正常情况两天到三天，饼皮慢慢吸收油脂，从干涩状态变得油亮柔软，就是回油完成。回油环境不要太干燥，干燥环境回油速度变慢，也不要放在高温地方，馅料容易变质。做好的家用烤箱月饼密封阴凉存放，尽快吃完。整套家用烤箱月饼的核心就是面团充分松弛，分次烘烤，少量刷蛋液，耐心等待回油。

【常见问题】

问题 1 家用烤箱月饼烤的时候开裂是什么原因

回答 1 家用烤箱月饼开裂大多是面团揉制起筋，松弛时间不够，包的时候饼皮厚薄不均，烤箱温度太高，还有馅料水分偏大，提前预热烤箱，充分松弛面团可以减少开裂。

问题 2 家用烤箱月饼一直不回油怎么办

回答 2 家用烤箱月饼不回油一般是转化糖浆比例不对，油放少了，烘烤过度饼皮干透，存放环境过于干燥，调整配方，密封放在阴凉位置等待，一般两三天完成回油。

问题 3 家用烤箱月饼刷蛋液为什么花纹糊掉

回答 3 家用烤箱月饼花纹糊掉，是刷蛋液太多，蛋液流进纹路缝隙，没有过筛蛋液，定型之后没有稍微放凉再刷，少量轻柔刷表层凸起位置就可以。

问题 4 家用烤箱月饼没有枧水可以用什么代替

回答 4 家用烤箱月饼没有成品枧水，可以用食用小苏打加水调配，小苏打一份兑水三份搅匀，但是调配好的自制枧水用量要微调，上色效果和成品枧水存在差别。

【免责申明】

本家用烤箱月饼做法仅为家庭烘焙参考，烤箱存在温差，烘烤时长温度按需调整，成品无防腐剂，回油之后尽快食用，对鸡蛋面粉过敏人群禁止食用。