腌芥菜丝想要好吃，核心要点是选新鲜紧实芥菜，杀水充分，容器无油无水，腌出来脆爽咸香带微辣，不会软塌发黏，很多人腌芥菜丝失败，出现发软、起黏、有怪味，主要是芥菜表面带生水，容器沾油，盐量不够，或者杀水这一步省略，芥菜本身辛辣冲味，经过腌制之后辛辣会转成清香，还可以搭配辣椒、花椒、白糖提味，分两种常见做法，一种是生腌短时间入味，一种是盐腌长期保存，新手优先掌握基础盐腌版本，操作简单，存放时间更长。
食材清单
芥菜头 1000 克
食盐 80 克
花椒 一小把
干辣椒 可选
白糖 20 克
高度白酒 1 勺
大蒜 可选
前期处理
挑选芥菜头选硬实，表皮没有腐烂空心的，削掉老皮，去掉根须，清洗干净之后，一定要彻底晾干表面水分，这一步非常关键，生水是腌芥菜丝变质发黏的主要原因。
把芥菜切成粗细均匀的细丝，不要切太细，太细腌完容易软，粗细大概火柴棍粗细最合适。
杀水步骤
切好芥菜丝放入大盆，撒一半食盐，翻拌均匀，静置 4 到 6 小时，芥菜丝会杀出大量水分，杀水之后芥菜丝变软，攥干多余汁水，这一步是腌芥菜丝保持脆感的关键。
腌渍操作
花椒小火干炒出香味放凉，干辣椒剪段，大蒜切片，全部放进攥干的芥菜丝里面，加入剩余食盐、白糖，最后淋高度白酒，白酒可以抑菌，减少腌芥菜丝坏缸。
全部翻拌均匀，装入提前开水烫过并且晾干的玻璃罐，装的时候用力压实，尽量排出空气，罐口盖紧密封。
放在阴凉避光处，常温腌制 7 到 10 天就可以食用，想吃味道更醇厚可以延长腌制时间。
凉拌改良吃法
腌好的芥菜丝取出之后，可以加香油、生抽、辣椒油拌匀，作为佐粥小菜，咸香开胃。
关键技术要点
全程所有工具罐子不能沾油沾生水，一旦带油，腌芥菜丝很容易发霉起白膜。
盐不要太少，盐是防腐基础，盐量不足腌芥菜丝容易变质，但是盐太多会过咸，吃之前可以清水短暂浸泡降咸。
如果表面出现少量白膜，可以撇掉，滴一点白酒继续保存，白膜很厚并且发黏异味就不能食用。
气温高的时候，腌好之后建议转入冰箱冷藏，延缓继续发酵，防止腌芥菜丝过酸变软。
按照这套流程，杀水压实，干净无油无水，腌出来的芥菜丝脆爽入味，是很好的佐餐小菜。
【常见问题】
问题 1 腌芥菜丝不脆是什么原因
回答 1 腌芥菜丝不脆大多是没有杀水，芥菜丝切太细，或者罐子沾生水，腌的时候没有压实，做腌芥菜丝一定要提前杀水攥干，保证器具干净，才能保持脆感。
问题 2 腌芥菜丝表面起白膜怎么办
回答 2 腌芥菜丝起白膜一般是接触空气或者带入杂菌，可以把白膜撇干净，补一点高度白酒，腌芥菜丝继续阴凉存放，如果腌芥菜丝同时发黏发酸臭，就不能再吃。
问题 3 腌芥菜丝太咸怎么处理
回答 3 腌芥菜丝成品过咸，吃之前用清水浸泡一段时间，中途换水，降低咸度，不要一次性大量加盐，腌芥菜丝盐量要提前把控。
问题 4 腌芥菜丝可以常温存放吗
回答 4 低温阴凉环境腌芥菜丝可以常温存放，夏天温度高，腌好之后最好放冰箱冷藏，高温会让腌芥菜丝发酵过快，变软过酸。
【免责申明】
本内容仅为家常腌菜做法分享，腌制品含盐较高，高血压人群需要控制食用量，腌制食品不建议长期大量食用，本内容不构成医疗建议。