蒸菜怎么做不粘黏(蒸菜怎么做)

导读 你们好,我是九旅网的小编小九,蒸菜怎么做不粘黏,蒸菜怎么做很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、蒸是一种重要的烹调方法,我国...

你们好,我是九旅网的小编小九,蒸菜怎么做不粘黏,蒸菜怎么做很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、蒸是一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法。

2、蒸就是以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。

3、其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。

4、蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适用面广,品种多。

5、此外有些其它烹调方法,还以蒸来作基础。

6、 蒸的器具很多,有木制蒸笼、竹制蒸笼,形状可大可小,层次可多可少,根据原料多少调节。

7、蒸菜时,必须注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

8、 蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。

9、用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料,如:鱼类、蔬菜类等。

10、要蒸熟不要蒸烂,时间为15分钟左右。

11、对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如:香酥鸭、粉蒸肉等。

12、原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。

13、 蒸的花色品种和方法很多,主要如下。

14、 1.粉蒸 即将原料调好味后,拌上米粉蒸制。

15、 2.扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。

16、 3.包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃纸包好才上笼。

17、 4.清蒸 又称清炖,是将原料加上调味料及少许高汤,上笼蒸制,然后淋轻芡而成。

18、 5.酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等,涂成各种形状、色彩,或在食物中塞入各种焰心,放入盆、碗中上笼蒸制。

19、蒸熟后仍保持原有色彩、味道。

20、 6.造型蒸 即将原料加工成茸后,拌入调味料和凝固物质,如:蛋清、淀粉、琼脂等,做成各种形态,装在模具内上笼蒸制,蒸熟后成为固体造型。

21、 要做好蒸菜,必须注意以下关键。

22、 1.原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。

23、因 此必须选用新鲜原料,否则口味会受影响。

24、 2.调好味,调味分为基础味和补充味,基础味是在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。

25、补味是蒸熟后加入芡汁,芡计要咸谈适宜,不可太浓。

26、 3.采用粉蒸法时,原料质老的可选用粗米粉,原料质嫩的可选用细米粉。

27、香料、色素等都要根据原料的需要处理好,米粉厚度也要适宜。

28、 4.掌握好原料蒸制时的温度,原料的湿度要大,以保持菜肴鲜嫩。

29、原料含水多的少加水,含水量少的多加水。

30、 5.根据原料耐气冲的程度,分别采用急气盖蒸,即盖严后在沸滚气体中蒸开。

31、开笼或半开笼水滚蒸。

32、暖气升蒸,在冷水上逐渐加热,至气急后蒸成的方法。

33、 总之火大、水多、时间短,是蒸法七字诀。

本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。